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2018年6月27日【カテゴリ：お口の健康にまつわる話 】

皆さんこんにちは！神奈川県海老名駅東口徒歩３分にあります、予防歯科　K’sデンタルクリニック　院長の鎌田です。

私は甘いものは大好きで、体に悪いと分かっていてもついつい食べてしまいます。

でも、砂糖って虫歯になるだけでなく、他に何が悪いのでしょう？

白い悪魔とも呼ばれていますが、何故白い悪魔なのでしょう？

今回からは「白い悪魔」＝砂糖についてお話していきましょう。

砂糖とは

代表的な甘味料で，純粋なものは化学上はショ糖と呼ばれる。原料作物としてはサトウキビとテンサイが世界的に一般的。

原料を圧搾機で圧搾（サトウキビ）または浸出がまで浸出（テンサイ）させて得た液を，加熱・濃縮して結晶化させ，遠心分離機で結晶（粗糖）と糖蜜に分離。

粗糖を溶解し，脱色など精製を行って結晶化させたものが精製糖で，これはその結晶の大きさにより，最も細かい車(くるま)糖（いわゆる白砂糖），より大きなざらめ（双目）糖に大別される。他に加工糖として氷砂糖，角砂糖，粉砂糖などがある。

精製法

製糖および精糖は、精製、結晶化、分蜜の工程でできあがる。

サトウキビの例で説明すると、サトウキビを刈り取り、茎から液汁を絞り取る。この糖汁に石灰を加え沈殿濾過(ろか)して不純物を除去したのち、蒸発缶で濃縮する。

これをさらに真空結晶缶によって濃縮し、結晶種(だね)として砂糖の小さい結晶を加えると、それを核として過飽和なショ糖が結晶化するので、遠心機にかけ糖蜜分を分離する。

これが原料糖である。日本へはこの状態で各国から輸入される。

精糖工場では原料糖を一度温水で溶解し、活性炭、イオン交換樹脂などで精製し、濃縮缶に入れて減圧下で濃縮する。

過飽和状態になったとき、結晶種を加えて結晶をつくる。種を多く加え急速に冷やすと、車糖のような細かい結晶のものができ、種を少なくして時間をかけて冷却すると、ざらめ糖のような大きい結晶が得られる。

結晶ができたら遠心機にかけ母液と分離し、のち乾燥・冷却し、製品となる。
甜菜糖はサトウダイコンを洗浄後薄く切り、浸出装置内に導き、温水を用いて糖分を浸出する。糖液を精製、濃縮後、甘蔗糖の精糖と同様、結晶化、分蜜、乾燥、冷却が行われる。

糖質としての分類

糖質には、「単糖類」・「二糖類」・「多糖類」があります。

「単糖類」というのは、これ以上分解ができない糖類のことで、ブドウ糖(グルコース）・果糖(フルクトース)・ガラクトースなどがあります。

砂糖の主成分「ショ糖(スクロース)」は、単糖類であるブドウ糖(グルコース）と果糖(フルクトース)が結合した糖であり、「二糖類」の一種です。
主な二糖類は下記になります。

「二糖類」
麦芽糖（マルトース）＝グルコース＋グルコース　→さつまいも、水あめなどに含まれる
ショ糖（スクロース）＝グルコース＋フルクトース　→サトウキビ、てん菜などに含まれる
乳糖（ラクトース） ＝グルコース＋ガラクトース　→牛乳に含まれる

また、「多糖類」には、お米やイモ類がありデンプンともいわれます。これらの食品は、ブドウ糖(グルコース）がいくつも繋がって構成されており、単純な構成である単糖類や二糖類と比べて、消化されるのに時間がかかるという特徴があります。